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Les terroirs, les variétés botaniques, l'altitude, les méthodes de séchage du café vert, influencent les profils aromatiques du café. Nous essayons de décrire au mieux les notes que vous allez retrouver en buvant chacun de nos cafés, nous avons aussi écrit cet article qui vous permettra d'identifier les notes recherchées :)

Le cupping est une méthode de dégustation des arabicas qui permet de définir le profil aromatique par un système de notation sur 100 points. Il va falloir déterminer la complexité aromatique du café, évaluer les différents aspects du café : le goût, l’arôme, la texture et la saveur. Tous ces éléments sont évalués afin de déterminer la qualité du produit. Il en résulte une note sur 100 points. Seuls les cafés ayant obtenus plus de 80/100 sont dits de "spécialité". Les cafés Di Costanzo ont tous un score supérieur à 80.

Il s'agit de deux espèces différentes. Pour faire simple les arabicas sont plus fragiles, poussent en altitude (souvent entre 1000 et 2000 mètres) et donnent des cafés au profil aromatique complexe et subtil. Les robustas, plus productifs, poussent en plaine. Moins aromatiques, ils apportent du corps dans les assemblages (blend), et sont deux fois plus chargés en caféine que les arabicas.

Ce sont les cafés qui obtiennent une note de dégustation SCA supérieure à 80/100. Seuls 4% de la production mondiale, les meilleurs, sont des cafés de spécialité. Il se distingue par un sourcing maîtrisé, une traçabilité contrôlée / transparente et un ramassage des cerises à maturité.

Ce titre est décerné par la Society Coffee Association, c'est une compétence rare ils sont 6000 dans le monde à l'avoir dont moins de 50 en France. Émilie Gavanier, codirigeante des Cafés Di Costanzo, détient la qualification de Arabica Quality Grader qui lui permet de noter objectivement tous les cafés en respectant un protocole très strict.

La méthode de conservation du café se joue sur deux paramètres : à l'abri de la lumière et de l'humidité — on oublie la conservation dans le frigo ;) Nos paquets sont opaques et ceux de 250g ont une valve unidirectionnelle qui permet le dégazage de nos cafés fraîchement torréfiés tout en les protégeant de l'oxydation. Pour refermer le paquet, soit on utilise des pinces avant de le placer dans un placard soit on verse nos grains dans une boîte hermétique comme nos Airscapes.